失敗味噌からの脱出【完結編】 byただっち

おはようございます。
ご菌所づきあいアドバイザーのただっちです。

こちらの日常セラピーで6月に
“失敗した手前みその復活方法”について書かせていただきました。
バックナンバーは下のリンクをご覧ください。
http://naturalhealing-school.org/archives/997

あの味噌どうなったんだろ?
と思っていただいたかもしれない、
あなたへ

その後の味噌についてご報告いたします。
こんな状態な味噌ってどうなの?
という時の対処法もご紹介しますね。

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◆◇ 味噌づくりのポイント⇒水分 ◆◇

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味噌を作っていると、ちょくちょく聞くのが
『茶色い水が出てきました』
というもの。

この液体は“たまり”と呼ばれるもので、
味噌がうまく発酵している証拠です。
液体の中には
水分・塩分・糖分・アミノ酸がはいっていて
(たまり)醤油に近い状態です。
この液体が醤油の元祖という話もあります。
(現在の醤油はもっと醤油向きな作り方で作られています)

うまく掬い取れたなら、
しょうゆと同じようにして使ってみてもよいですよ。

うちでもお猪口に2杯ほどとれた年があり、
それを、刺身醤油として使ったら、
お刺身がとってもおいしくいただけました。
絶妙なうま味と少し高めの塩味があります。

ただし、菌は生きている状態ですので、
すぐに冷蔵庫に保管するなど
雑菌を増やさないように注意が必要ですよ。

ちょっと話が飛びましたが、
味噌づくりに水分は密接にかかわっています。

最初にしっかりと水分量が調整できていると
たまりのように味噌が自分で水分を調整してくれるのですが、

最初から水分が多すぎると、雑菌にやられ、味噌が腐りますし、
私がやってしまったように、乾燥させてしまい、
水分が少なすぎると、味噌が育たなくなります。

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◆◇ そして追い味噌はどうなった? ◆◇

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乾燥させてしまった味噌を復活させるために、
元気の良い味噌をまぜる“追い味噌”をした訳ですが、
3か月たった、9月の半ばに開封いたしました!!

結果:表面に白カビ&少しだけカビが出ておりました。

これもちょくちょく聞く質問です。

味噌の表面にある白膜は、産膜酵母と呼ばれるもので、
しっかり取り除くことで中の方の味噌は使えます。

カビ(青かったり、緑だったりするもの)も
深さ2-3mmぐらい多めに掬い取って捨ててしまえば、
中の味噌は使えます。

どちらも塩分が足りなかったり、
空気が振れやすい状態になっていたり、
味噌を作っている間に攪拌が足りない場合に発生しやすくなります

その部分は味が落ちていますので、
その部分は捨てておくに越したことはありません。

うちもリベンジ味噌も中身は味噌として出来上がっており、
何とか食卓のお味噌汁として使っております。

次回の仕込みの時には今回の反省を生かして、
よりおいしい手前味噌を作っていきたいと思います。

 

ただっち 
1男1女のお母さん。微生物工学を専攻し、医療系メーカーにて開発業務を10年、某大学医学部で研究補助職を5年経験。長年の知識を生かして、生活で使えるセルフケア術をわかりやすく伝えることモットーにしている。
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